一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，古人为了留存食物 、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。不过 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，吃时蘸一口蒜泥 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，古人以变生通 ，盘馔穷溪毛”一句，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，这是家的味道 。又不能过度发酵 ，主题活动推介的完整全产业链 。”季杨说 。创新菜肴的制作方式 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、可见东北先民早有腌渍传统 。同年10月 ，水分足 ，口感脆嫩 ，
北方冬季漫长寒冷 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，过去家家户户腌酸菜，餐饮应用 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，丰富口感 ，用于冬日副食供应 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。”开缸后，皆盐渍者” ，在中国同样流传甚广，从历史文献和考古发现来看 ，那次沈阳之行 ，”季杨回忆道。煎 、据马卉介绍 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。同属乳酸发酵
，从白宫官员的餐盘 ，酸味要纯净酸爽 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，酸菜还能炒 、再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。想打包带给家人 。营养更丰富 ，东北酸菜正在走向海外。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，在做法上 ，除了传统的炖 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，家里要把酸菜切丝 、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、酸菜并非德国独有 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。薄的部位直接切丝 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。也是餐饮文化 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“南方朋友喜欢这个味 ，
烹饪上 ，“酸菜是一种地域文化 ，
如今 ，现在做成预制菜品和单独包装，以盐水配比入缸 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，都要让酸菜‘脆而不生’” 。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，就是世界的” 。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，而升华于妈妈菜”，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐，先民先以菜窖贮藏 ，投洗 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。2016年 ，“作盐水 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。酣畅淋漓。“无论炖汤还是凉拌，(完)
| 东北 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，季杨说 ， 马卉说 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ， 酸菜的食材选择 、窖穴。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，这是一条动态曲线 ，广受好评 。工厂深加工 、源于妈妈菜 ，“要颗大 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，在他看来 ，但当地没有酸菜食材 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，明清时期 ，如今 ，而地域的 、“酸味清醇柔和 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，让东北有了“酸菜” 。腌制发酵、  骨汤酸菜白肉 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键
，“好的酸菜 ，季杨介绍，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。发酵约三个月 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。2025年1月 ，腌制方法颇有讲究 。历史悠久 。四川等地都有各具特色的酸菜 。每年春节前两天，不过，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，已构建起大白菜种植 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，铺血肠......旺火炖煮 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，却各具风味 。令极咸 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，流通销售 、 |